|
|
|
|
| |
|
|
| Carvalho,Ana Vania; Mattietto,Rafaella Andrade; Assis,Glaucy Takeda; Lourenço,Lúcia Fátima Henriques. |
| Este trabalho teve por objetivo estabelecer procedimento tecnológico para produção de fruta estruturada a partir de "mix" de polpa de cajá e mamão, procurando unir as propriedades sensoriais de cada uma das frutas e potencializar as características funcionais do produto final. Avaliou-se o efeito da combinação de pectina, gelatina e alginato de sódio, via metodologia de superfície de resposta, nas características do gel de fruta. As polpas de mamão e cajá e os estruturados obtidos foram caracterizados com relação aos compostos funcionais, avaliando-se o teor de taninos e carotenóides totais, além das análises de composição centesimal, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares, atividade de água, carboidratos e valor energético total. Os resultados... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Fruta estruturada; Substâncias funcionais; Planejamento experimental; Sensorial. |
| Ano: 2011 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0044-59672011000200011 |
| |
|
| |
|
|
|
